LA DIETÉTICA
La dietética es la ciencia que estudia los regímenes de los alimentos estando con salud o enfermo (dietoterapia), de acuerdo con los conocimientos sobre fisiología de la nutrición en el primer caso y sobre la fisiopatología del trastorno en el segundo. Es el estudio higiénico de la alimentación, que permite establecer, de manera científica, la ración alimentaria o dieta que conviene a una persona, según su trabajo o estado de salud. Dietista es el especialista en dietética. En la antigua Grecia Hipócrates fue un precursor de la dietética: «que tu alimento sea tu medicina». Pero él seguía la teoría obsoleta de los cuatro elementos.

El español Francisco Grande Covián, relacionó científicamente la relación entre el exceso de grasa en la dieta y el sobrepeso y la generación de problemas cardiovasculares según el nivel de colesterol.

Los principales componentes de la dieta de una sociedad o un país tienden a estar relacionados con su grado de prosperidad. La caída en el consumo de alimentos ricos en almidón y el aumento del consumo de grasas animales son unas de las características más evidentes. Los azúcares simples especialmente en forma de sacarosa y glucosa pasan a ser el 50% del total de glúcidos en los países prósperos comparados con el 5-10% en los países más pobres. [1]

La dieta del estilo de Occidente requiere tres veces más biomasa per cápita que una dieta saludable basada en las plantas (Penning de Vries et al 1996). Los occidentales están atentos al tema de la seguridad alimentaria y la toxicología más que a las implicaciones de la salud a largo plazo. El modelo occidental tiende a implantarse incluso en zonas de antigua y diferente tradición gastronómica, por ejemplo en Japón en 1963 el porcentaje de grasa en la dieta era del 13% y pasó a ser del 26% en 1988 (FAO 1991). Muy similar, pero más tardía y más rápida fue la evolución en China (del 13 al 21% de 1990 a 1992). Los países del este de Europa han pasado a ser los de mayor porcentaje de obesidad de Europa con las enfermedades asociadas de diabetes, hipertensión, hipercolesterolemia,

En los países del tercer mundo hay mucha diferencia entre la dieta de las ciudades (con más consumo de grasas, azúcares y sal) y la del campo dentro de un mismo país.

Se han elaborado unas tablas de cantidad diaria recomendada pero son diferentes las de la OMS, los Estados Unidos y la Unión Europea.

LA NUTRICIÓN
La nutrición es la ciencia que estudia los nutrientes y otras sustancias alimenticias, y la forma en que el cuerpo las asimila.

Sólo es posible tener una idea aproximada de los complejos procesos que los nutrientes experimentan dentro del cuerpo: cómo se influyen, como se descomponen para liberarse en forma de energía y cómo son transportados y utilizados para reconstruir infinidad de tejidos especializados y mantener el estado general de salud del individuo.

Sin embargo, es necesario tomar decisiones importantes respecto a la nutrición que incidan en la salud de grupos tales como niños y ancianos, y de poblaciones enteras que sufren de malnutrición. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y algunos países están dando indicaciones precisas en cuanto a los nutrientes que sirven de guía para conseguir una dieta equilibrada.

Las ciencias de la nutrición estudian la nutrición en sí, el proceso biológico en el que los organismos asimilan y utilizan los alimentos y los líquidos para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de las funciones normales.

Aunque alimentación y nutrición se utilizan a menudo como sinónimos, son términos diferentes ya que:

La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y la su asimilación en las células del organismo.
La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.
Gente afamegada en Somalia (1992)

Una nutrición adecuada es la que cubre:
Los requerimientos de energía a través de la ingestión en las proporciones adecuadas de nutrientes energéticos como los hidratos de carbono y grasas. Estos requerimientos energéticos están relacionados con la actividad física y el gasto energético de cada persona.
Los requerimientos plásticos o estructurales proporcionados por las proteínas.
Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y minerales.
La correcta hidratación basada en el consumo de agua.
La ingesta suficiente de fibra dietética.

Las pautas dietéticas correctas se representan en la pirámide de los alimentos.